Где в плоде сосредоточена основная жгучесть

Основная жгучесть чили связана с внутренней плацентарной тканью — белыми перегородками, к которым прикрепляются семена. Поэтому удаление этой ткани обычно снижает остроту блюда. Семена часто кажутся жгучими из-за контакта с плацентой, а не потому, что именно они являются главным источником капсаициноидов.

Короткий ответ

Что такое плацента

Внутри плода есть ткань, удерживающая семена и соединяющая их с внутренними стенками. Именно с этой плацентарной областью связывают основную долю капсаициноидов, отвечающих за жгучесть.

Капсаициноиды оценивают лабораторно, в том числе методом HPLC; цвет плода не заменяет измерение и не позволяет надёжно определить остроту.

Как уменьшить остроту

Для более мягкого блюда разрежьте перец и удалите белые внутренние перегородки вместе с прилегающей тканью. Работайте в перчатках, поскольку жгучие компоненты могут остаться на коже.

Удаление плаценты не гарантирует полного отсутствия остроты: часть капсаициноидов может остаться на мякоти, а сортовые различия бывают очень большими.

Разрежьте плод вдоль.
Удалите белые перегородки и внутреннюю ткань.
Не касайтесь лица и вымойте инвентарь отдельно.

Почему цвет не подходит как мерило

Красный, зелёный или другой цвет не даёт точной оценки жгучести. NMSU приводит значения, различающиеся на порядки — от мягких сортов до испытанных образцов около двух миллионов SHU.

Поэтому ориентируйтесь на сведения о сорте и осторожно пробуйте готовый продукт, если это необходимо.

Проверьте себя

Наденьте перчатки перед разрезанием.
Удалите плацентарную ткань для более мягкого вкуса.
Не определяйте жгучесть только по цвету.

Частый вопрос

Достаточно ли убрать семена, чтобы перец стал неострым?

Нет. Основная жгучесть связана с плацентарной тканью, поэтому удалять нужно прежде всего белые перегородки и внутреннюю ткань.